第六十六回:得机会厨娘现手艺,云雾起浮翳遮慧眼

类似大厨房这种需要手艺的房头,往往是一群没有什么手艺或者手艺一般,但极会搞关系的人当领头的。

手下的手艺人们背地里都会暗骂领头的是不懂手艺的猪,上头怎么选了这个人当头,比如东西两府的大厨房,连馒头都不会蒸,基本上十指不沾阳春水,但会搞关系。

不过颐园大厨房除外,严嬷嬷是从烧火丫头开始干起,慢慢成为厨娘、大厨娘、总管的手艺人。

这种既懂人情世故,也懂手艺的人是不好糊弄的。

如意娘打起精神,把十分本事展现出了十二分,把豆腐切成手掌厚、手掌长宽的正方形的豆腐块,裹上调好的鸡蛋液,在油锅里炸定型,炸到外皮坚韧,里头滑嫩,再捞出来。

炸好之后,稍微放凉,然后再过一次滚油,迅速捞出。

起锅烧油,把大蒜拍扁了放进去炒香,放入炸好的豆腐块,再用五味调和,然后芡实粉调成白色汁水,倒进锅里勾了个芡汁。

芡汁将每一块原本寡淡的豆腐都挂住了味道,最后将冬天脆绿的蒜苗切成手指长宽,天女撒花般撒进锅里,起锅装盘。

裹了鸡蛋液炸出来的豆腐是黄的,蒜苗是绿的,黄绿相间着好看,蒜苗的香气还能够给豆腐添加风味,但又不会夺了豆腐的味道。

如意娘把一盘锅塌豆腐端在桌上,“做好了,严嬷嬷尝一尝。”

严嬷嬷扫了一眼如意娘端盘子的手,指甲剪的短短的,指甲缝里干干净净,没有黑泥。

很漂亮的一双手,指甲盖没有涂凤仙花汁染色,很健康的肉粉色。

严嬷嬷夹了一块豆腐在碗里,轻轻咬开,爆浆般的豆腐立刻滑进嘴里,满口的豆腐香,和挂着芡汁的、有韧性的豆腐外皮嚼在一起,一起取悦着舌尖,口感层次丰富,即使咽下去了,也满口余香。

一块豆腐分五口吃完了,严嬷嬷就停了筷子,喝了口茶水,说道:“确实不错,很家常的做法,难得是用料讲究,每一步的火候恰到好处,听那些读书人说什么大道至简,就是这个道理了。”

“不过??”严嬷嬷话题一转,打量着如意娘的神色,说道:“你做锅塌豆腐的秘方,昨天如意已经告诉我了,今天我又全程看了你烧菜,我本就是厨娘出身,你做的每一步我都能还原,重新做出来,虽说一次很难成功,多做两次,总能烧出一模

一样的锅塌豆腐,你说,我为何非要留你做年夜饭的豆腐菜?"

关心则乱,如意一听这话,不禁为亲娘着急了。

吉祥碰了碰她的手,耳语道:“莫慌,如意娘见过世面的,知道如何应对。”

这三年,如意在颐园当差,只有过年才能回家住几天,吉祥陪着如意娘做大席,两人相处的时间最多,就像亲儿子似的,彼此都有些了解。

果然,如意娘镇定自若,说道:“五味调和,本就是一代代做菜的人传下来的,以前再严密的秘方,现在也众人皆知了。这锅塌豆腐,也是我吃了山东菜馆的菜,自己学着做的,本不是什么稀罕物,我做这道菜的时候,也从不避着任何人,只要

不走歪门邪道,愿意学就学呗。”

“这人间美味,若没有吃它,也是无趣。吃好吃的食物会让人开心,都说人生不如意之事,十之八九,美味能抚慰人心,何不多些人,多做一些美味呢?”

“故,今年年夜饭,别的厨娘做锅塌豆腐也是一样的,不一定非得我来做。”

严嬷嬷一听,笑了,说道:“果然是个菩萨,菩萨做的豆腐最抚慰人心啊,我刚才不过和你玩笑,大年三十年夜饭的豆腐菜当然得是你来做。我当厨这些年,从来不干抢功这种事情,否则,以我低微的出身,如何能够服众?该你的就是你的,别

人抢不走,不过要是做砸了,你得自己担责啊。”

“三十那天,你一早就在家里把豆腐做出来,中午就提着豆腐来颐园大厨房预备着,听从我的安排,叫你上灶的时候你就动手做。”

如意听了,放下心来,原来是在试探我娘。

如意娘忙道:“承蒙严嬷嬷瞧得起我的手艺,三十那天我一定准时提着豆腐过来。”

严嬷嬷想了想,说道:“年夜饭还有一道四喜丸子,会用到一些豆腐碎、馒头碎拌进肉馅里,都是肉吃起来会油腻。这豆腐也交给你来做吧,你做的豆腐香,一点豆腥味都没有。”

四喜丸子,取福禄寿喜之意,也是寓意美好的过节菜,比如张家的四大管家的名字就来源于此,不过名字不能代表一切,来福炸炕烫死,来禄头戴绿帽、来寿发配充军、来喜.......来喜的下场,看官们要听以后的分解,暂且按下不表。

如意娘说道:“好,肉馅里的豆腐最好用老豆腐,水少。我就另外用一块重一些的石头压制。”

锅塌豆腐用的是不老不嫩的豆腐。

懂行的会欣赏手艺好的人,严嬷嬷又笑了,说道:“果然是行家啊,大年三十那天就麻烦你做两种豆腐了。

如意娘忙道:“不麻烦,顺手的事。”

严嬷嬷说道:“已经到了中午,各个房头都要发饭,我要去盯着,待会我会命人传一桌子客饭,送到这里,你们吃了饭再走。”

如意娘客套说道:“这怎么好意思呢。”

严嬷嬷说道:“你来大厨房一趟,还要饿着肚子回家,我就更不好意思了。”

严嬷嬷走后,果然有两个婆子提着食盒过来摆了一桌子客饭。

这个严嬷嬷懂手艺,也会做人,难怪能够稳坐颐园大厨房总管的位置。

如意打赏了两个婆子一把钱,三人忙了一上午,都饿了,一起吃饭,等如意和如意娘停了筷子,吉祥就像净坛使者似的,把剩下的全都吃完,连汤汁都蘸着馒头吃了,正在长身体的少年,吃个没够。

饭后,如意娘说道:“我好容易进来一趟,就把剩下的豆腐都做了,你拿去分给花椒胭脂她们,也算是我给这些小辈的礼物,还有你屋子里的蝉妈妈,也给她留一碗。”

如意娘这个人,说她是个菩萨,果然是个菩萨,谁都惦记着,像观世音菩萨一样,杨枝甘露一撒,雨露均沾,美味满人间。

如意娘做了三碗锅塌豆腐,如意趁热装进食盒里提走了。

如意娘又用油盐和香菜炒了一碗豆腐渣,然后赶紧收拾东西装车,吉祥推着车,两人一道出了大厨房回家。

经过东门的时候,吉祥把刚炒好的豆腐渣给了期盼已久的赵铁柱,然后继续推车送如意娘回四泉巷??吉祥这一趟是属于出“公差”,依然算在当差里头,不是请假,五十个看门小厮都归紫云轩管,紫云轩如意临时调用他干力气活,算是利用了

一下手中权力,“公器私用”。

赵铁柱宝贝似的端着豆腐渣吃起来,这东西炒成粉末后嗓子,干吃的话,得一边吃一边喝水。

其他看门小厮都笑他,“豆腐渣是喂猪喂鸡鸭的,你还吃的这么开心。”

“你们懂个屁。”赵铁柱说道:“什么东西都有它好吃地方,就看你会不会做,还有胃口好不好了,就像鸡屁股,有人剁了扔了不要,有人就爱这一口。你们不懂得豆腐渣的妙处,怎会晓得我的快乐。”

且说如意提着装着锅塌豆腐的食盒,先去松鹤堂,送给花椒,然后马不停蹄的拐道去了梅园,送给胭脂和红霞,最后提着食盒上山,到自己的地盘承恩阁,送给蝉妈妈。

蝉妈妈吃着一?浆的豆腐,赞不绝口,“哎哟,你娘就是擅长把寻常的吃食做的不寻常的好吃,这豆腐我能吃一盘子。”

如意说道:“妈妈尽管吃,今年颐园年夜饭的豆腐菜就是我娘来做,以她的习惯,肯定不止只做主子们的一桌菜,一定又多出来的分给我们吃。”

如意娘信奉的是美食就要拿出来共享,多一点开心。

蝉妈妈笑道:“那我就一饱口福了。”

两人谈笑着,一个紫云轩的小丫鬟过来传话,“如意姐姐,王嬷嬷要你过去。”